Dagens experiment: finska och skånska pepparkakor

Skånska pepparkakor och finska torparkakor
Experiment: Att undersöka likheter och skillnader mellan finska torparkakor och skånska pepparkakor.

Bakgrund: När undersökaren var i Finland sommaren 2018 upptäcktes i en finsk matvarubutik en produkt misstänksamt lik skånska pepparkakor. För att undersöka ifall det kunde finnas en korrelation mellan produkterna inhandlades såldes ett paket torparbröd (torpparinleipä) i Finland och ett paket Skåne-pepparkakor i en matvarubutik i Sverige. Ingen sponsring eller uppdragsgivning ligger bakom undersökningen.

Hypotes: Att det finns en viss skillnad smakmässigt, men att de annars är väldigt snarlika.
Sensorisk analys av pepparkakorna.

Metod: Till experimentet applicerades en mixed-method med tre sorters sensoriska metoder. De jämfördes produkterna gällande smak och andra egenskaper (skillnadstest), dess smak bedömdes och beskrevs (beskrivande test) och det utfördes ett hedoniskt smaktest för att avgöra vilken som var apptitligast (affektivt test eller konsumenttest). Konsumentpanelen bestod av en testad utan tidigare erfarenhet eller utbildning i sensorik.

Händelseförlopp: Första steg var att införskaffa den kontrasterande produkten, de skånska pepparkakorna. Denna fas visade sig vara den svåraste. Fem livsmedelsbutiker uppsöktes innan ett paket innehållande nio kakor kunde införskaffas för att jämföras med torparbröden (ett paket på  8 rundlar).

I en kontrollerad miljö (ett hemmakök) undersöktes kakorna utifrån doft, form, smak, textur, paketet, ingredienser och näring. Detta innebar att testaren luktade och smakade på kakorna. Första smaktestet skedde naturellt med vatten som neutraliserande dryck. Därefter provades kakorna med smör för att se vilka smakkombinationer som uppstod. Slutligen gjordes en jämförelse av paketen och ingredienserna.

Slutsatsen är således att produkterna påminner om varandra men har olika smakintensitet och ätupplevelse. De finska är kryddigare och trevligare eftersmak.

Resultat: De finska kakorna var något större till storleken, de hade en starkare nejlikedoft. Utan smör upplevdes de som kryddiga, medan smöret hjälpte till att ta fram sötman. Texturen var något hårdare med kardemummabitar i kakan. De skånska å sin sida hade en mildare doft, var mindre, slätare men jämnrunda och jämnplatta. Utan smör var de sötare men hade en bismak som dröjde sig kvar. Smöret lugnade smaken något men skapade ändå en svag förnimmelse av pepparkaksdeg.
medan de skånska var mindre men jämnrunda och jämnhöga. De finska bröden hade en starkare nejlikedoft, medan de skånska hade en mildare doft. Preferenstestet visade en fördel för kakorna importerade från grannlandet.

Gällande paketet är de finska inpackade i en plastpåse som illustrerar en familj på bilresa, något som står i kontrast till torpare som kakornas namn för tankarna till. Tillverkaren anspelar på historia och tradition, de kan dateras tillbaka till 1946 och är en finsk produkt. Det sydländska paketet innebär ett gult papperstråg omslutet i plast. Tråget har en retro-design som för tankarna till tradition. Storken och pilträden anspelar på landskapet Skåne för att förstärka kakornas autenticitet av att vara skånska (och inte från något annat landskap). Det ges beskrivning om hur bakverket kan intas: som smörgås till kaffe eller te, till choklad, saft, läsk, mjölk med mera. Utöver smör går det även bra att ha på ost, marmelad eller honung. De kan ätas till frukost, mellanmål, lunch, kvällsmål (men tydligen inte middag) eller på utflykten. Denna förklarande del saknas på de finska, varpå den svenska konsumenten funderade ifall hon intåg dessa felaktigt genom att smöra dem. I denna del av testet låg de estetiska och informativa fördelarna hos de skånska kakorna.
Sammanställning av testet.
Slutligen jämfördes ingredienser och näringsvärden. Finländarna har i hela 12 ingredienser, däribland kanel, kardemumma och nejlika. De marknadsförs som laktosfria och innehåller ägg. Skåningarna har bara 7 ingredienser, å andra sidan deklarerar de enbart "kryddor" utan att specificera vilka som ger den säregna bismaken. Tekniskt sett är de veganska, men varnar för att de kan innehålla spår av ägg och mjölkproteiner. Båda har samma kaloriantal per 100 gram. De finska innehåller mer fett, och de skånska mer kolhydrater och protein.

Kommentar: Då de finska kakorna inhandlades en månad före de svenska kan detta ha påverkan på testet. Vidare hade det gula paketet ett klistermärke med "nu ännu godare" något som indikerar att receptet kan ha ändrats nyligen. Därmed går dess autenticitet att ifrågasättas, är det verkligen originalreceptet med rätt smak? Det kan inte heller bortses från att konsumentpanelen endast bestod av en person som inte hade tillräckligt med träning i sensorisk bedömning. Resultaten bör därför användas med försiktighet. Testet tar inte hänsyn till panelens kulturella bakgrund och smakpallett. Slutligen så var den sensoriska anlaysen inte korrekt utförd då de två produkterna jämfördes med sina paket, istället för "anonyma" och kodade smakprover, vilket kan ha påverkat konsumenten. Inte heller användes ett förtryckt frågeformulär med instruktioner eller skalor. Egentligen följer testet inte alls ISO-standard för hur sensorisk analys ska utföras. Därmed kan resultatet förkastas.

Kommentarer