Historisk mat på moderna fat: Vaniljglace (1937)
Att göra vaniljglass på ett recept från 1930-talet låter kanske lite tokigt. Men faktum är att jag sett fram emot att få testa detta recept väldigt länge och det har inneburit en hel del planering (inte minst för att göra is). Först behövs det en historisk kontext för att förstå varför det var så anmärkningsvärt att göra glass.
På 30-talet hade en del hushåll kylskåp men hemfrysen hade inte kommit än. I kylskåpen kunde det finnas mindre frysfack, men dessa var varken stora eller lika kalla som frysarna som kom på 1940-talet. Facken lämpade sig främst till att göra isbitar och glace (glass). Is kunde man annars få tag i genom att såga upp från sjöar och floder under vintertid och förvara till sommaren. I städerna gick det att få hemleverans av stora isbitar som lades i så kallade isskåp, ett slags manuellt kylskåp.*
Håll nu i er - det blir lite längre och mer bilder än i vanliga fall!
Vaniljglace (6 personer)
 |
| Vaniljglace (vaniljglass) med jordgubbar. |
50 gram socker (ca en halv deciliter)
3 dl tunn grädde eller mjölk (tunn grädde motsvarar kaffegrädde på ca 10-12 % fetthalt, jag använde 2,5 dl matgrädde och 0,5 dl mellanmjölk)
1/2 vaniljstång
2-3 dl tjock grädde (tjock grädde motsvarar vispgrädde, jag använde 2,5 dl av en grädde med 38 % fetthalt)
Is och grovt salt till frysning
Koka upp grädden med vaniljen. Sätt på ett lock och ställ bort från spisen, låt stå ca 15-20 minuter. Det står inte exakt hur man ska göra med vaniljstången så jag lät den koka med och i nästa steg öppnade jag den och skrapade ur innandömet ner i gräddblandningen.
 |
| Efter första uppkoket. |
Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Tillsätt denna blandning i den varma grädden. Under "stark vispning" ska krämen nu får sjuda tills den blir "tjock, jämn och porös". När det motsvarade en fluffig vaniljssås bedömde jag att det nog var tillräckligt.
 |
| Andra uppkoket/sjudningen och smeten påminner om en vaniljsås. |
Krämen ska vispas kall. Detta är ju lättare sagt än gjort, så jag tappade upp ett vattenbad, ställde ner kastrullen där och vispade runt tills kastrullen kändes kall. Vispa därefter vispgrädden. Rör ner vispgrädden försiktigt i krämen.
 |
| Grädde blandat med grädde. |
Alternativ 1: Utan glacemaskin (detta var det sätt jag gick till väga)
Använd "en vanlig vid mjölkflaska". Enligt receptet så är det många som tyckte att glassen blev smidigare på detta vis. Fyll botten av en stor hink eller balja (jag använde en stor pastakastrull) med ett tjockt lager is och salt, ställ ner mjölkflaskan. Packa med is och salt runt flaskan.
 |
| En massa is... |
 |
| Mjölkflaska i kastrull och med is och salt runt. |
Häll i krämen i flaskan och rör med en träspade i 5 minuter. Lägg på locket.
 |
| Röra runt med trägaffel. Foto: Sambon. |
Efter 15-20 minuter tar man av locket och lossar det som frusit på sidorna och i botten. Arbeta krämen kraftigt tills den fått "en jämn konsistens". Lägg på locket igen. Upprepa cirka var 20:e minut tills glassen är genomfrusen. Emellanåt kan man behöva hälla bort det smälta vattnet och fylla på med mer is och salt.
 |
| Så här såg det ut efter ca 40 minuter av frysning och andra omrörningen. |
När glassen är klar kan den enligt uppgift stå kvar i flaskan tills den ska "skivas upp" (hur det går till övergår mitt förstånd). Eler så kan glassen "packas hårt i en vattensköljd och sockrad form" som täcks med smort papper och därefter ett lock. Innan servering spolas formen snabbt med kallt vatten för att få bort isen, och sedan doppas i hett vatten. Torka formen. Stjälp upp glasen på fat och garnera med t.ex. mandelkakor.
 |
| Efter drygt en timme hade glassen fått en konsistens som påminde om en något smält gräddglass. Då beslutade jag att det nog var dags att packa om och ställa in i frysen ett litet tag. |
Alternativ 2: Med glacemaskin (dvs glassmaskin)
|
Manuell glassmaskin (glacemaskin) som den kan ha sett ut på 1930-talet. Foto: Hansa Andersson/Dalarnas Museum (Licens: CC BY). |
Häll krämen i glacemaskinen. Runt omkring packas maskinen med hackad is och grovt salt (2 delar is och 1 del salt). Glassen ska sedan "vridas" i drygt 20 minuter. Glasssen kan stå kvar i maskinen eller skivas upp, alternativt packas om i en ny form (se alternativ 1).
Omdöme och förbättringspotential: Först och främst var ju projektet i sig roligt att göra även om det tog drygt 3 timmar. Och så gott det blev! Det är en riktigt rik och mastig gräddglass som smakar helt annorlunda från köpesglass. Vi åt med jordgubbar och njöt! Pricken över i:et hade nog varit ett glas Moscato D'Asti till, men det hade vi inte hemma.
Kanske hade det behövts mer is för att snabba på infrysningsprocessen, is smälter ju gärna i sommarvärmen. Men jag använde också några frysklampar att hålla kastrullen kyld. Och resultatet blev ändå lyckat - det kommer inte bli "hård" glass, utan mer av en mjukare glass. Men stoppar du in den i frysen efteråt kommer den bli hård. Vi sparade hälften till dagen därpå, men då var den alldeles för hård och behövde få tinas.
Reflektion: Det kändes ärligt talat häftigt att få göra glass manuellt (eller ja,
jag fuskade med elvisp när jag vispade ägg samt vispgrädde).
Arbetsinsatsen får en att förstå vilket jobb det låg bakom för att kunna
servera glass förr i hemmen långt innan glassbilar och frysdiskar i
butikerna. Det här blir inte billigare än att köpa glass i matbutiken. Men vill du bjuda på glasshantverk och imponera på gäster tillsammans med lite historia så kan du skapa en fin efterrättsupplevelse.
* * *
Receptet är hämtat ur Kajsas kokbok: Kokbok för lanthushåll utarbetad
av Karin Fransén och Astrid Knudsen (1937, 12:e upplagan). Kokboken är
utgiven av Lantbrukssällskapets tidskrifts A.-B. Boken kostade då 3:50
kr vilket i dagens penningvärde motsvarar ca 112 kr
(källa: Edvinsson & Söderberg 2011). Som kuriosa kan det nämnas att första upplagan kom ut 1935 och utkommit i minst 26 upplagor till och med 1988. Karin Maria Oskara
Elisabet Fransén var utbildad skolkökslärarinna och publicerade under många år recept i Jordbrukarnas föreningsblad under signaturen Kajsa. Mer om Karin Fransén går att läsa i Svenska män och kvinnor: Biografisk uppslagsbok och i en artikel på LRF.
Blogginlägget är en del av min serie Historisk mat på moderna fat där jag testar olika historiska recept, primärt från första halvan av 1900-talet. En stor del av experimentet handlar om att reflektera kring dåtidens och dagens måltider och matkultur. Du hittar alla recept samlade under etiketten Historisk mat på moderna fat.
Kommentarer