Historisk mat på moderna fat: Robert-sås (1939)

En varning bör utföras: detta är inte Robert-sås på det vis som beskrivs i andra källor!

Återigen har mina bristande gastronomiska kunskaper blottlagts. Jag hade ingen aning om att Robert-sås är en ganska klassisk sås (sauce Robert). Därav min nyfikenhet för en sås vid namn Robert.

Robert-sås (6 personer)

När en inte äger en såsskål får man servera Robert-sås ur kastrullen...

250 gram röda tomater
1 msk hackad lök
1/2 lagerblad
6 hela vitpepparkorn
1 helt kryddpepparkorn
1 knivsudd timjan
40 gram smör
1/2 msk mjöl
3 dl mörk buljong (här använde jag buljong på umami-buljongtärning som ej är mörk)
Salt
Peppar
Evt. socker

Tomaterna sköljs och bryts sönder (kan även skäras). Tillsammans med lök och krossade kryddor får tomaterna koka under lock tills de är helt sönderkokade och mjuka. Därefter passeras tomatmoset, exempelvis genom en sil.

Fräs mjölet i hälften av smötet en liten stund. Späd på med buljongen och tomatpurén lite i taget. Låt koka i 10 minuter. Avsmakas - men "Ingen krydda bör vara mera framträdande än den andra". Precis innan det är dags för servering så tillsätts återstoden av det kalla smöret "i  små flockar". Slå upp i en varm såsskål och servera - enligt kokboken - till kötträtter.

Robert-sås till delikatessbullar och kålkotletter. Såsen passade bra till kotletterna, däremot så är kanske mjuk panerad mat inte så kul att servera till annan mjuk panerad mat...

Omdöme och förbättringspotential: Jag upplevde detta som en ganska tunn soppa som med fördel skulle kunna både redas och kryddas mer. Det är ett bra komplement till andra rätter men ingen sås utöver det vanliga. Vill man göra en lite snabbare version går det troligen att använda passerad tomat på burk/tetra och krydda efter behag.

Robertsås till vegansk köttfärslimpa och delikatessbullar.

Reflektion: I Nordisk familjebok från 1916 går att läsa att användningsområdet är:

"till flera slags kötträtter (i synnerhet kotletter), kokt skinka m. m. Såsen tillredes af smör, mjöl, rödlök, senap, ättika, peppar, buljong, socker och salt. Stundom tillsättes tomatsaft. Robertsåsen kan äfven blandas med andra såser. Skall den vara riktigt fin, tillagas den med bourgogne eller sherry. " (Källa: Projekt Runeberg)

Som ni märker finns det alltså skillnader mellan det tillagade receptet och det som anses vara en typisk Robert-sås. I synnerhet är det senapen som tycks lysa med sin frånvaro. Nu behöver förstås inte alla recept standardiseras, det är kul med smakversioner. Men man förväntar ju sig någon igenkänning sinsemellan. lite som att man vet vad en Hawaii-pizza och en Calzone är oavsett var i landet man befinner sig. Nåväl, det stora mysteriet återstår: vem var Robert? Nja, det vet man kanske inte riktigt, receptet verkar ha anor några hundra år tillbaka i tiden (för den intresserade kan finns här en historisk djupdykning).

***

Receptet är hämtat ur Kajsas kalasmat: Kokbok för lanthushåll av Karin Fransén och Astrid Knudsen (1939, 3:e upplagan). Första upplagan utgavs 1937. Kokboken är, likt sin föregångare, Kajsas kokbok: Kokbok för lanthushåll, utgiven av Lantbrukssällskapets tidskrifts A.-B. Boken innehåller färgfotografier av avancerade uppläggningar.

Blogginlägget är en del av min serie Historisk mat på moderna fat där jag testar olika historiska recept, primärt från första halvan av 1900-talet. En stor del av experimentet handlar om att reflektera kring dåtidens och dagens måltider och matkultur. Du hittar alla recept samlade under etiketten Historisk mat på moderna fat.