Historisk mat på moderna fat: Vegetarisk kaviar (1930)

Vegetarisk kaviar brukar ofta associeras med tångkaviar och små burkar. Numera går det dessutom att köpa vegansk kaviar i tub. För den våghalsade går det faktiskt att göra egen. Vilket jag var tvungen att prova. Men innan du ger dig i kast med receptet läs gärna mina inspel och anmärkningar. Jag tror dessutom att det med enkelhet går att göra den vegetariska kaviaren vegansk utan att försämra receptet.

Vegetarisk kaviar

Vegetarisk kaviar.

1 dl mannagryn
Vatten
Salt
1 tsk brynt socker
Lite rödbetssaft (jag använde lagen från inlagda rödbetor)
1 knivsudd marmite
2 msk råriven lök
1 äggula

Receptet inleds med instruktionen "Mannagryn påsättas i kokande saltat vatten, och då de börja mjukna, upptagas de och få avrinna." Här uppstod en hel del problematik. Som bekant är mannagryn ganska smått, och det var inte helt tydligt ifall grynen skulle kokas till gröt eller endast mjukna,

I mitt första försök hällde jag ner mannagrynen i rikligt med kokande vattnet, men det gick inte alls bra för det blev bara klumpar.

Om man inte vispar ner grynen så blir det så här...

Vid andra försöket vispade jag ner grynen, precis som när man gör mannagrynsgröt. Dock hade jag mer vatten än vid gröt. Resultatet denna gång blev bättre även om det är ganska svårt att veta när grynen börjat mjukna. När man kokar gröt ska grynen bara koka några minuter. Jag tror att jag kokade för länge eftersom jag misstänker att det kan vara bra att få liite stuns i grynen.

Nästa problem uppstod vid det här med att grynen ska få rinna av. Vanliga durkslaget är inte tillräckligt tätt, så det var fram med tesilen. Problemet med tesilen var att det tog lite längre tid eftersom jag bara kunde göra lite i taget (tur att jag endast gjorde halv sats). Möjligen skulle det kunna fungera med melittafilter. Viktigt är att låta mycket vätska rinna bort så att det inte blir för rinnigt sedan.

Att sila bort vätskan med liten tesil var något tidskrävande.

Grynen färgas sedan några droppar rödbetsspad samt med lite brynt socker. Grejen med brynt socker är ju att det tar lite tid att smälta och när det väl är smältande så stelnar den väldigt snabbt när den kommer i kontakt med kallare ämnen. Jag tyckte inte riktigt att jag fick det att fungera som färgmedel.

Att bryna socker är ett tidsödande projekt.

Smaksätt med marmite. Blanda sedan ner råriven lök och äggula. Garnera med finhackad lök. Det ska enligt uppgift vara ett "förträffligt smörgåspålägg".

Jämförelsetest: vegetarisk kaviar vs vanlig tub-kaviar. Färg, konsistens och smak var inte helt lika.

Omdöme och förbättringspotential: Om vi nu beaktar eventuella felkällor i tillvägagångssättet (t.ex. för mjuka korn och svårigheter att bryna smör) så blev utfallet kanske inte riktig som receptet avsåg. Jag tror helt enkelt att det är viktigt att kornen inte kokar för länge och att vätskan får rinna av mer så att det blir en mer fast kaviar.

Men smaken då? Jämfört med vanlig kaviar på tub så finns det tydliga smakskillnader. Den vegetariska är betydligt mildare, men löken blir ganska framträdande (det borde gå att minska eller utesluta löken om man vill). Den saknar dessutom den rökiga smaken som kaviar har. Trots att det inte stod i receptet tillsatte jag salt, och jag tror att lite mer marmite inte hade skadat för att få mer beska.

Hållbarheten i och med äggula och lök gör nog kaviarens livslängd hyfsat begränsad. Jag tyckte inte att äggulan tillförde så mycket. Förvisso hade jag en hel äggula till ett halvt recept vilket nog påverkade rinnigheten, men jag tror att gulan kan uteslutas helt.

Omdömet från sambon var att det är "svårt att jämföra kaviar med kaviar", det blir ett helt annat pålägg. Jag tyckte ändå att det blev ett helt okej pålägg som har utvecklingspotential för att jobba med smaken. Utseendet blir ändå hyfsat snarlikt, även om det blev lite rinnigt. Passar fint med ägg.

Möjligen - och nu spekulerar jag verkligen - skulle det kanske kunna gå att göra på pärlcouscous för att få en större storlek på romen. Med lite röd karamellfärg kanske man också kan komma närmre kaviar som säljs på burk.

Kaviarmacka med ägg dagen därpå. Då hade kaviaren blivit något mer rinnig.

Reflektioner: Reaktionerna på det här receptet handlade främst om förvåningen kring att det fanns kaviar på 1930-talet. Givetvis är kaviar som sådant betydligt äldre, men så kallad svensk kaviar på tub med namnet Kalles verkar dyka på på 1950-talet (källa: BizStories). Dock verkar kaviartub nog ha funnits tidigare än så. I en kolumn eller möjligen insändare under signaturen "Landsortsfrun" i Dagens Nyheter 1935 omnämns kaviartub tillsammans med sardinlåda, ansjovisburkar och majonästuber som praktiskt för husmödrar att ha på lantstället ifall det kommer gäster på besök under sommaren (Dagens Nyheter 1935-07-24).

* * *

Receptet är hämtat ur Lätt och läcker kost: Vegetariska recept av Margit Sjöstedt-Fellenius (1930) utgiven av P. A. Norstedt & söners förlag. Priset lär ha varit 4:25 kronor, vilket i dagens penningvärde ca 135 kronor (Källa: Edvinsson & Söderberg 2011). Samma författare tycks också ha översatt en bok från engelska om teosofi, en form av andlighetslära där allt hänger samman i någon form av cyklisk process (om jag förstått det rätt).

Det spännande med Margit, född Sjöstedt, är att det går att finna fotografier på både henne och hennes make distriktskassören vid Statens Järnvägar Daniel Fellenius samtida med boken!

Blogginlägget är en del av min serie Historisk mat på moderna fat där jag testar olika historiska recept, primärt från första halvan av 1900-talet. En stor del av experimentet handlar om att reflektera kring dåtidens och dagens måltider och matkultur. Du hittar alla recept samlade under etiketten Historisk mat på moderna fat.