Middag à la 1911: Om kryddor och dess frånvaro
Efter ha tillagat och reflekterat kring ett antal recept ur Hemmets kokbok har jag kunnat konstatera att det finns ett fåtal smaksättare: salt, socker och persilja. Inte så att jag trodde att arbetarhem i början av 1900-talet hade ett rikt kryddskåp, men jag har ärligt talat blivit lite förvånad över bristen på variation i smaksättning. Ni har kanske märkt hur jag återkommande rekommenderar peppar eller annan smaksättning.
I bokens mer teoretiska avsnitt finns det en rubrik om just kryddor. Här lär vi oss att kryddorna har två uppgifter. Ett - att smaksätta maten, vilket framhålls som fördelaktigt för kött. Två - "att reta tarmväggarne till avsöndring av magsaft och härigenom underlätta matsmältningen" (s. 199). Vegetabilier verkar dock inte behöva kryddas på grund av den "naturliga smak" som dess salter och syror innehåller.
Det här med att trigga matsmältningen genom att provocera fram magsaft anses dock vara en "stor fara", det verkar som att kryddorna anses leda till någon slags förslappning av matsmältningsorganen. "Det riktiga är att matsmältningen skall försiggå naturligt, d. v. s. utan påvärkan av retande medel" (s.199). Vidare menar man att det finns liknande medel i livsmedel på grund av "det osmältbara träämnet cellulosa". Cellulosan anses finnas för att ge krydda och är - till skillnad från kryddorna - ofarligt.
Huruvida dessa resonemang är vetenskapligt förankrade kan jag inte uttala mig om. Kanske finns det något stoft av sanning utifrån den tidens vetenskap och världsbild. Utan att vilja göra mig lustig på författarnas bekostnad, så vill jag citera ett stycke i sitt helhet. För det är nästan som att kryddor är djävulens påfund, det liknas nästintill en skadlig och beroendeframkallande drog:
"Kryddors skadliga invärkan kan iakttas på barn. Få de äta starkt kryddad mat följer härav dels att sömnen blir orolig, dels törsta de starkt. Kryddorna ha samma invärkan på fullvuxna, ehuru den ej här framträder som märkbart. Barn hysa i allmänhet en instinktiv motvilja för kryddad mat. Man gjorde väl i att ta hänsyn till denna deras motvilja. Det är vår övertygelse, att barnens gradvisa vänjande vid kryddor är första steget till användande av njutningsmedel sådana som tobak och alkohol. Det ena njutningsmedel väcker behov av det andra. Mödrarne böra därför iakttaga stor försiktighet med hänsyn till barnens dietfråga. Ju mindre kryddor i maten ju bättre, och allra häls inga kryddor alls åt barn." (s. 199, min markering)
Härefter räknas de starkaste kryddorna upp: kryddpeppar, starkpeppar, vitpeppar, cayennepeppar, ingefära och kapris. Systrarna Bergquist skulle säkert förfasas över mina kryddningsförslag av deras recept. Lite mindre starka, och därför troligen något mindre farliga, anses kardemumma, muskot, vanilj och nejlika vara. Ofarliga är däremot dill, persilja, mejram och liknande örter. Därefter går de vidare att diskutera salt och socker vilket verkar vara mer tillåtet, men det anas en uppmuntran att ersätta socker med honung och så kallade "sydfrukter" som fikon och dadlar.
I etnologen Håkan Jönssons senaste bok Svensk måltidskultur (2020) får jag den sista pusselbiten till kryddornas frånvaro. Han menar att kryddor - utöver salt och vitpeppar - i princip inte förekom i hushållens matlagningsrepertoar. Något annorlunda var det med bakningen där t.ex. kummin, fänkål, kanel, saffran och kardemumma förekommit i bröd och kakor (s. 130). Frånvaron av kryddor bekräftar även min mamma (som förvisso inte kan gå i god för tiden innan 1900-talets hälft).
Avslutningsvis, för att perspektivera vad som hänt sedan 1911, eller 1970-talet för den delen, visa upp innehållet i mitt eget kryddskåp. Huruvida det betyder att jag förstört mitt matspjälkningssystem eller fått en förhöjd gastronomisk tillvaro, låter jag vara osagd. Men förändringen i vår måltidskultur är onekligen påtaglig:
 |
| Kryddskåp à la 2020. |
Kommentarer