Middag à 1911: Utvärdering

2020 har jag lagat mig igenom delar av en kokbok från 1911. Närmare bestämt Hemmets kokbok: Praktisk ekonomisk hjälpreda för sparsamma hem av Elin Bergquist och Jenny Bergquist. En längre bakgrundsbeskrivning kan läsas i första inlägget. Det blev totalt 32 olika recept inkluderat huvudrätter, efterrätter, sylt och bakaverk (ni hittar alla under etiketten Middag à la 1911). Vissa rätter kändes fortfarande aktuella, några fick gärna förpassas till historien.

Under året har jag försökt sammanställa de lärdomar och reflektioner som jag fått och så här nära inpå nyår är det ju lämpligt för en avrapportering på projektet.

Potatistårta.

Att laga mat från en kokbok från 1911 gör sig inte helt lätt. Instruktionerna är knapphändiga och det förutsätts kunskaper och materialitet som inte jag besitter. Det saknas bilder på såväl matlagningsprocessen som på slutresultatet. Ingredienserna kan vara mystiska, att få tag i spansk lök eller gråa linser i mataffären var svårt. Och vad "rot" eller "risgryn" exakt syftade på fick jag ingen vidare vägledning i. Det som verkligen sticker ut är värmekällan. Målgruppen som kokboken riktar sig till hade troligen en järnspis, eller möjligen murad spis, elektriska spisar blev vanligare först på 1930-talet.* Det finns alltså inga anvisningar om temperaturer. Hur varmt och hur länge något ska vara i ugnen får man testa sig fram till. Ibland har jag till och med undrat ifall alla recept verkligen varit provlagade...

Det mest anmärkningsvärda har dock varit smakpaletten. Nästan allt verkar ha kryddats med salt och socker, på sin höjd persilja. Jag har i ett längre inlägg diskuterat frånvaron av kryddor och hur kokboksförfattarna såg kryddor som inkörsporten till beroendeframkallande substanser. Den som ger sig i kast med historiska recept får alltså vara beredd på att maten smakar på ett helt annat sätt än vad vi är vana med idag. Samt att kanske vara lite innovativ i smaksättningen. Var beredd på att mycket mat är väldigt mjuk, det är inte mycket tuggmotstånd.

Spenatpudding (eller pannkaksgratäng).

Många rätter som finns i kokboken lever kvar än idag. Jag har främst försökt testa rätter som var exotiska och annorlunda för mig. Flera rätter har absolut potential för revivial men med ett lite piffigare namn. T.ex. så skulle spenatpudding med fördel kunnat kallas pannkaksgratäng eller pannkakspudding, och steka palsternackor hade kunnat kallats panerade rotfrukter. Den vegetariska kosten som upptar en stor del av kokboken är väldigt variationsrik, men emellanåt är det lite lite protein. Intressant nog fanns flera recept med bönor och linser, vilket slog hål på mina fördomar om att detta kommit in i den svenska kosten långt senare.

Med tanke på mängden kokböcker som ges ut idag så skulle det definitivt finnas utrymme att återpublicera några äldre kokböcker i uppdaterad version. Det finns ju så mycket kunskaper och texter i äldre kokböcker som förtjänar att få lyftas fram igen. Inte minst för att många äldre kok- och hushållsböcker även innehåller tips om hur man tar hand om rester och lever sparsamt, teman som tycks återkomma än idag. Viktigt är förstås att notera att en kokbok inte per automatik säger vad folk åt vid en viss tidpunkt i historien. Det är receptförslag med råvaror vi kan anta att det fanns ganska god tillgång till bland arbetarklassen. Men hur många som ägde just denna kokbok och vilka rätter de tillagade ur den, det är svårare att veta.

För ett tag sedan blev jag tipsad om en "ny" kokbok av Anna Billing, Min skånska kokbok. Hon har bevarat äldre släktrecept som tidigare bara traderats muntligt och andra äldre skånska recept, och översatt dem till modern tappning. Jag har själv inte sett boken än, men det verkar som ett spännande projekt!

Mannagrynsbullar.

Sammanfattningsvis kan jag konstatera att jag i år testat på massor av nya rätter som jag aldrig annars hade smakat. Jag har nog aldrig tidigare använt så mycket ströbröd som jag gjort i år. Några rätter kommer säkert att återkomma på hushållets matsedlar även framöver, fast med mer kryddor. Jag har också fått reflektera väldigt mycket kring vardaglig mat i relation till festmat. Om mat vi tar för givet. Det behöver inte alltid vara så komplicerat. Det kanske till och med ska vara lite "tråkig" mat då och då för att verkligen uppskatta de råvaror och smaker vi har tillgång till idag. Utan att ha så mycket sakkunskap i frågan, vågar jag nästan påstå att de här äldre kokböckerna kan utgöra en spännande inspirationskälla till att äta såväl billigt som klimatsmart med lokalproducerade råvaror. Det har varit ett otroligt lärorikt år i köket! Inte bara matmässigt, men även utifrån den svenska måltidshistorien. Det har varit en liten egen version av Historieätarna.

Nu undrar ni säkert två saker. 1. Vilka var mina favoriträtter? 2. Blir det en fortsättning?

1. Personligen gillade jag verkligen mannagrynsbullarna, de stekta äpplena, blåbärskrämen och morotsbullarna på risgrynsgröt, bland annat. Sambon (som inte testat alla) var mest förtjust i morotsbullarna och fruktsmörgåsarna.

Morotsbullar på risgrynsgröt.

2. 2021 kommer jag att fortsätta projektet med att laga historisk mat, men genom att bredda mig något. Under året har jag fått fler kokböcker från olika årtionden vilket gör att jag vill testa olika recept ur olika kokböcker från olika tidsperioder. Troligen kommer det bli de lite mer udda inslagen med fokus på första halvan av 1900-talet. Just nu försöker jag komma på en bra tema-rubrik och laborerar med Historisk mat på moderna fat. När jag grunnat färdigt återkommer jag 2021 med nya köksutmaningar!

Själv är jag jättenyfiken - är det någon som vågat sig på att testa någon av recepten jag lagt upp på bloggen? Har ni gjort ett liknande experiment själva? Eller har ni några guldkornsrecept eller lustiga kokböcker ni vill utmana mig med?

*För mer ingående om spisens kulturhistoria rekommenderas kapitlet "Spisen: Energi, Teknik och kökets modernisering" av Marianne Larsson i antologin Köket (Nordiska museets förlag, 2018).